牛肉的质量是最关键，谷物喂养的牛肉当然是最好的牛肉，其主要产区为美国和澳洲，特点是生长期短，肉嫩多汁，没有草腥味，表面有丰富的大理石纹。牛肉的排酸也是后期处理的关键，通过排酸对牛肉的PH值改善，能使肉味更香浓，嫩度提高。